„Boski to nektar - ba, lepszy od miodu, O każdej porze puchar chylić radzę. Chłodzący w upał - grzejący w czas chłodu, I w przytomności zachowa Twe władze”– takie urokliwe wersy sławiły produkty przedwojennej winiarni Henryka Makowskiego.

Henryk Makowski był liderem rozwoju polskiego winiarstwa owocowego w dwudziestoleciu międzywojennym. Dzięki jego zaangażowaniu i pracy, Polacy pokochali wina owocowe do tego stopnia, że w 1929 roku 52% spożycia win w Polsce, to wina owocowe i miody pitne. Tak duża konsumpcja stwarzała potrzebę produkcyjną, której głównym składnikiem były polskie owoce.

Dziś jest 2022 rok, sto lat od opisanej historii Pana Henryka. Polskie owoce wielokrotnie marnują się na drzewach i krzewach. Porzeczki, wiśnie, jabłka, aronie zostają tam gdzie się zrodziły. Marnują się, ponieważ rolnicy nie zbierają ich, bo nie opłaca się. Rynek dziś regulują globalni odbiorcy, którzy popytem lub jego brakiem potrafią wprowadzić owoc na wyżyny cenowe, jak również osunąć go 
w niebyt. Częściej spotykamy tą drugą sytuację. Żeby było ciekawiej, sytuacja faluje, więc jak rolnicy już wytną uprawy, bo cena owocu jest poniżej kosztów, to cena naturalnie szybuje w górę. Czy ta sytuacja jest już wpisana na zawsze w produkcję rolną?

Znany astrofizyk Albert Einstein kiedyś powiedział: „Szaleństwem jest robić wciąż to samo i oczekiwać różnych rezultatów” Sentencja inspiruje nas do przemyśleń. Czy zawsze będziemy zależni od globalnych graczy? Czy jesteśmy w stanie wyobrazić sobie stan idealny, gdy polskie owoce są zawsze przetworzone i znajdują nabywcę, a rolnicy produkują w wieloletniej perspektywie? A może wino z porzeczki jest naszym narodowym trunkiem i zdobywa międzynarodowe nagrody, tak jak w 1925 roku?

Skoro każdy może marzyć, to o moim marzeniu napiszę też ja. Widzę Polskę, gdzie polscy rolnicy budują lokalne winiarnie, w których przetwarzają owoce swoje i sąsiadów. Przy lokalnej winiarni jest WinoSytnia. To miejsce gdzie można spożywać wino wyprodukowane w winiarni, a może lepiej brzmi… w Manufakturze. Tak jak to jest w Francji, Włoszech czy Hiszpanii. Wino jest smaczne i zdrowe, bo stworzone z polskich owoców najwyższej jakości. To wino piją sąsiedzi, a lokalne firmy i samorządy darują je w prezencie swoim kontrahentom. Wino owocowe króluje na stołach podczas rodzinnych przyjęć. Celebrujemy razem z nim urodziny, imieniny, rocznice i święta. Do wina brakuje nam tylko … dobrego jedzenia! Zatem Manufaktura i WinoSytnia są katalizatorem rozwoju współpracy sąsiedzkiej. Lokalne wyroby pojawiają się w menu WinoSytni. Czy to już koniec? Nie to dopiero początek! Powstaje szlak Polskich Manufaktur Win Owocowych. Rozwija się lokalna turystyka! 

Czy to jest możliwe? Czy jest możliwa Polska, gdzie ludzie współpracują ze sobą, uśmiechają się 
i spędzają czas przy rozmowach i dobrym winie?

Wino z czarnej porzeczki to niewątpliwie rarytas, który zachwycił mnie swoim wybornym smakiem już od pierwszego momentu, gdy poczułam długi intensywny aromat porzeczek na języku zakończony wytrawną nutą.  Owoce porzeczki są polskimi cytrusami, ponieważ posiadają najlepiej przyswajalną witaminę C spośród wszystkich innych znakomitych owoców. Wino z czarnej porzeczki wymyka się wszelkim standardom. Oryginalność bukietu onieśmiela moje kubki smakowe swoim długotrwałym, wyrafinowanym akcentem.

Wino z czerwonej porzeczki, wino z róży, wino z wiśni, wino z jagody kamczackiej, czy wino z aronii i oczywiście wino z czarnej porzeczki to trunki, które posiadają bogatą tradycję w kulturze polskiej. Te wina owocowe są głęboko zakorzenione w naszej świadomości społecznej, ponieważ same owoce są bliskie naszemu polskiemu, słowiańskiemu DNA. Warunki klimatyczne w Polsce są doskonałe na uprawę porzeczek i dlatego powinniśmy czerpać jak najwięcej z darów naszej bliskiej sercu natury. Solidna koncentracja soku z porzeczki w winie to nie tylko niezapomniane doznania smakowe, ale przede wszystkim solidna dawka witamin, minerałów i antyoksydantów. W naturalnym procesie fermentacji bez wpływu wysokiej temperatury czy ciśnienia, wino porzeczkowe może zachowywać większość składników odżywczych soczystych, świeżych owoców. Wino owocowe, bo tak nazywamy powszechnie wino z innych owoców niż winogrono (tak jakby winogrona nie były owocami, co jest niedorzeczne) to aktualnie nowinka na polskim rynku. Dwudziestolatkowie, a nawet trzydziestolatkowie uważają je za egzotyczne, takie nietypowe. W końcu wino z Polski to coś niezwykłego. Zwykliśmy pijać wina zagraniczne: hiszpańskie, australijskie, włoskie, francuskie.

Polskie wino brzmi niebywale, a polskie wina owocowe to już tajemniczy trunek. Kojarzony przez starsze pokolenia jako relikt rodem z PRL-u kiedy to winopodobne, alkoholizowane napoje pijano za sklepem przemysłowym. Dziś tych podejrzanych napojów wyskokowych już raczej nie znajdziesz w marketach, które lansują się wyszukanymi alkoholami wysokogatunkowymi. Wino naturalne, wino ekologiczne to słowa- klucze do podbicia rynku winiarskiego. Trzeba biec za trendami. Pokochaliśmy wina półki PREMIUM. Kupujemy go coraz więcej. Na szczególne okazje na pewno, bo, wino na prezent wyszukane z gustem i dbałością to zawsze genialny pomysł. W końcu wino we dwoje smakuje najlepiej. Wino na romantyczny wieczór to celebracja miłości. Wspominam o tym tytułem nadchodzących Walentynek 😉 Moda na zdrowy tryb życia i świadome, umiarkowane spożycie alkoholu kieruje współczesnego, polskiego konsumenta do sięgania po wino lekkie, wino orzeźwiające, wino ekologiczne, wino naturalne, zdrowe wino, bo jesteśmy spragnieni nie tylko błogości, ale przede wszystkim pełni zdrowia poprzez drogocenne mikroskładniki wina. Wybieramy również w większości wino półsłodkie albo półwytrawne, bo dbamy o linię i uważamy na każdy ukryty gram cukru w żywności. Wino owocowe wpisuje się doskonale w modę. Trendy są przychylne tym zapomnianym winnym afrodyzjakom. Nie mogę doczekać się już gorącego lata, kiedy położę się w hamaku i zajadając się porzeczkami popiję je winem z tych właśnie magicznych owoców. Rozmarzona tymczasem patrzę na szarości odchodzącej zimy. Tego wieczora sporządzę sobie grzańca z winem z czarnej porzeczki. Zapach grzanego wina uwalnia boskie aromaty porzeczek. Grzaniec to doskonały sposób na pobudzenie zziębniętego organizmu zimą. Warto dodać do tego grzanego eliksiru igły sosny, suszone owoce maliny czy aronii. Ja dolewam również syrop z sosny sporządzony wiosną. Bądźmy kreatywni! 

Dlaczego uwielbiam wino z czarnej porzeczki? To proste, bo jest jednocześnie tak unikalne, jak i bliskie. 

Czy pamiętasz, kiedy Twój dziadek poczęstował Cię po raz pierwszy winem owocowym? Zapewne mile wspominasz walory smakowe wina z wiśni, porzeczek czy agrestu, ale czy zdajesz sobie sprawę jak wielką skarbnicą witamin i minerałów są nasze polskie owoce? Warto połączyć przyjemne z pożytecznym i spożywać jak największą ilość polskich owoców pod każdą postacią. Porzeczki, agrest, wiśnie, czereśnie, śliwki, jabłka, gruszki są najlepiej przyswajalnym źródłem mikro- i makroelementów niezbędnych naszym organizmom ze środkowoeuropejskim pochodzeniem, ponieważ występują one w naszym środowisku od tysięcy lat. Czerpmy to co najlepsze z darów polskiej natury. Poniżej przedstawiam treść postu na Facebooku profilu Salaterka.pl: 

Jedną z największych zalet owoców jest to, że zawierają bardzo dużo przeciwutleniaczy, które chronią nas, m.in. przed chorobami cywilizacyjnymi. Poniżej owoce, które robią to najlepiej: 

Zapamiętajmy tą tabelkę dla naszego zdrowia i urody. Jeśli jak najdłużej pragniemy zachować wigor i urodę to delektujmy się świeżymi owocami, winem owocowym, konfiturami, czy kompotami. Na pewno Twój organizm odwdzięczy Ci się wspaniałą kondycją i dobrym samopoczuciem.  

Autor: Beata Iwańczyk 

Wino owocowe starszemu pokoleniu Polaków kojarzy się głównie z niskojakościowym trunkiem rodem z PRL-u. Z kolei tym, którzy mieli okazję spróbować domowego wyrobu wina owocowego, wino owocowe pozostanie w pamięci jako trunek serwowany przez dziadków, rodziców czy wujków na rodzinnym stole.  

Warto jednak zdać sobie sprawę z bardziej ciekawej historii polskich win owocowych, które zdobywały w swych latach świetności prestiżowe nagrody nie tylko w Polsce, ale również na arenie międzynarodowej. 

Pierwsze informacje o wytwarzaniu polskich win owocowych sięgają XIII wieku, ale złote czasy win owocowych przypadają na dwudziestolecie międzywojenne. Wtedy to powstały pierwsze duże wytwórnie win owocowych w Polsce, które rozwijały się bardzo prężnie, głównie z powodu ogromnych zasobów sadownictwa. To dzięki potężnym zasobom owocowego surowca jakimi były porzeczki, wiśnie, porzeczki, śliwki i jabłka, produkcja w 1929 sprawiła, że ponad 50% konsumowanych w Polsce win stanowiły wina owocowe i miody pitne. 

Warto tutaj wspomnieć o Kujawskiej Wytwórni Win w Kruszwicy. Została ona założona w 1920 przez Henryka Makowskiego. Jest to postać bardzo ciekawa i poświęcę na nią osobny wpis na blogu. Jakość wina owocowego z zakładu Pana Henryka Makowskiego zostały docenione w 1925 roku we Francji zdobywając Złoty Medal na Międzynarodowej Wystawie Handlowej w Paryżu. Znakomita opinia polskich win owocowych wpłynęła na rozwój eksportu m.in. do USA i Francji. Ekspansja została jednak brutalnie przerwana przez wybuch II wojny światowej. 

Po wojnie, nastąpił ponowny rozkwit branży winiarskiej. Spisano pierwszą ustawę winiarską w 1948 roku i ustanowiono organ kontrolujący prawidłowość norm produkcyjnych i jakości, którym był Zjednoczony Przemysł Owocowo-Warzywny. Dzięki tym działaniom polskie wina owocowe i miody pitne znowu zdobywały uznanie wśród zagranicznych odbiorców m. in. w Anglii, Stanach Zjednoczonych, Australii, Kanadzie czy nawet w Japonii. Niestety do czasu lat 70—tych… 

Pojawił się globalny problem z dostawą cukru, który był spowodowany nieurodzajem trzciny cukrowej na Kubie. Skutkiem był wzrost ceny cukru na świecie. Polska Ludowa oszczędzała, w sklepach obracano kartkami, ponieważ władze za dewizy wystawiały na sprzedaż wszystko łącznie z cukrem. W branży winiarskiej z powodu niedoboru surowca- cukru zaczęły się eksperymenty z ogólnodostępnym spiritusem. Naturalna fermentacja na bazie cukru została zastąpiona dolewaniem spiritusu, co zakrawa o pomstę do nieba. Powstawały pierwsze ,,jabole’’ między innymi ,,Patykiem Pisane’’ i rynek pseudo-wina rozkwitł. Skala produkcji rosła, a w 1976 roku wprowadzono nakaz pełnej alkoholizacji i wtedy produkcja pobiła rekord.  

Porównujemy wyniki: w 1950 r. – 22 mln. litrów i w 1976 r.- 283 mln litrów napoju. Doświadczony winiarz znając obecne standardy i procedury tworzenia wina owocowego, z pewnością nie nazwałby PRL-owskich trunków winem. W owym czasie przyczyną spadku jakości były również owoce, które również nie były już tak wysokogatunkowe jak w dwudziestoleciu międzywojennym. 

Współcześnie wino owocowe wraca do łask po klątwie czasów PRL-u. Młode pokolenia Polaków nigdy nie spróbowało pseudo-win, dlatego ich opinia nie jest naruszona naleciałościami z przeszłości. Młodzi Polacy chętnie sięgają po wina owocowe, bo są to nowinki na polskim rynku zdominowanym przez import win gronowych. Dzisiaj nie dolewa się już spiritusu do miąższu owocowego. Obecna technologia i powrót do staropolskich receptur winiarskich to siła branży. DiWine- Polskie Wina Owocowe to nowopowstała polska winiarnia, która pragnie przywrócić świetność z dwudziestolecia międzywojennego i ustanowić renesans polskich win owocowych w Polsce i na świecie.  

Autor: Beata Iwańczyk 

Polska to kraj północny, dlatego naturalnymi trunkami dla naszej szerokości geograficznej są wina owocowe i miody pitne. Mamy to w naszym DNA. Wyjątkowy rozkwit win owocowych i miodów pitnych przypada na 20-lecie międzywojenne. W 1929 roku Polacy spożywali 52% miodów pitnych i win owocowych w całej konsumpcji. Miłość do tworzenia win owocowych jest w krwiobiegu Polaków. Setki tysięcy a może nawet miliony z nas tworzą w zaciszach domowych wina owocowe i miody pitne. W tym miejscu chcę też uszanować winiarzy gronowych. Polskie winiarstwo gronowe ma się coraz lepiej. Powstają winiarnie, a polskie wina zdobywają uznanie w międzynarodowych konkursach. To cieszy i osobiście wspieram rozwój polskiego winiarstwa. Wiem też, że trawa u sąsiada jest zawsze bardziej zielona. W tym miejscu zacytuję polskie znane przysłowie. Polacy nie gęsi i swój język mają. Parafrazując, Polacy nie farbowane lisy i swoje wino docenić potrafią. Tym artykułem chcę przekazać swoja wiedzę, jaką zebrałem od 2013 roku tworząc wina owocowe w domowym zaciszu. Swoją pasję realizuję teraz w budowanej marce  win owocowych DiWine. W 2020 roku rozpoczęliśmy produkcję na większą skalę, która wykracza poza granice domowego zacisza. Dołączył do nas technolog, jednak zasady i przepisy domowe są bardzo aktualne w produkcji DiWine.   

Zatem zwracam uwagę na rzeczy, które dla mnie są kluczowe w produkcji wina. 

Owoce – to one są sercem każdego wina. Wybieraj owoce, które są zdrowe i najlepiej, żebyś znał ich pochodzenie. Najlepsze owoce są w końcowej fazie dojrzewania. Dlatego warto je zbierać jak najpóźniej, kiedy mają najwięcej cukrów. 

Woda – to dla mnie był drugi pod względem ważności składnik wina. Dlatego za każdym razem wodę do wina gotujemy i studzimy. 

Cukier – składnik bardzo ważny, bo to on odpowiada za końcową ilość alkoholu oraz  ostateczny smak Twojego wina. Bardzo często skupiamy się na tym, żeby zakupić cukier jak najtaniej. Zwracam uwagę na to, że często cena jest powiązana z jakością, dlatego zalecam, żeby zawsze sprawdzić, dlaczego cena cukru jest promocyjna. Szczególnie jeżeli ta cena jest ceną w marketach lub dyskontach. Jeżeli chcesz mieć dobre wino, daj dobry wsad. 

Drożdże – to one odpowiadają za najważniejszy element tworzenia wina, czyli fermentację. Zalecam korzystanie ze specjalistycznych sklepów. Na pewno w Twojej okolicy jest taki. Na pewno też znajdziesz takie sklepy w internecie. Nie chcę tu polecać miejsc z których korzystam, pomimo, iż jesteśmy bardzo zadowoleni ze współpracy. Dla  bardziej zaawansowanych winiarzy polecam sklepy, które dobiorą drożdże do owoców i oczekiwanych smaków. Odradzam korzystanie z tzw  „drożdży marketowych” 

Pożywka i enzymy – polecam dobieranie do drożdży.   

Przepisów jest wiele w internecie i przekazywanych w rodzinie. Wedle zasady, że najlepsze wino jest to, które nam smakuje, zalecam testować, testować i jeszcze raz testować.  To na co ja zwracałem uwagę, przekazuję poniżej. Woda i cukier na trzy!  

Pierwszy etap to maceracja w miazdze. Nasze owoce w  pojemnikach do maceracji odbywają pierwszy etap fermentacji. Rozdrobnione owoce zalewam gorącą wodą z cukrem. Po ostudzeniu zadajemy enzym pectolazy. To  wpływa na esencjonalność wina. Następnie zadajemy przygotowane drożdże i pożywkę .  
W zależności od owocu, maceracja trwa od 4-14 dni.  

Drugim etapem jest wyciskanie miazgi. Wyciśnięte wino przelewamy do balonów i dodajemy kolejną partię wody z cukrem (1/3). Następuje intensywna fermentacja. Gdy wino zaczyna zwalniać fermentację dodajemy kolejną partię syropu cukrowego (1/3). Ważne, żeby w tym etapie fermentacji nie przekroczyć temperatury 35 stopni celcjusza   i żeby temperatura była nie niższa niż 15 stopni celcjusza.  

Gdy wino przejdzie etap fermentacji burzliwej, wchodzi w fermentację cichą. W zależności od planowanej ilości alkoholu w nastawie, w terminie 1-3 miesięcy należy zrobić pierwszy zlew znad osadu. 

Fermentacja zostanie zatrzymana, jeżeli: 

- zabraknie cukru 

- temperatura będzie zbyt wysoka 

- poziom alkoholu „zabije” drożdże 

Wino będzie się filtrować grawitacyjnie podczas leżakowania. Dla bardziej zaawansowanych winiarzy zalecam pompy z filtrami. Na rynku są różne pod względem jakości i wydajności. Za cenę około 1500 zł można kupić pompę na domowy użytek.  

Jeżeli chcesz być pewnym, że wino nie wejdzie w ponowną fermentację, po dodaniu syropu cukrowego, wtedy należy zadać pirosiarczyn potasu. To ustabilizuje nastawy i zabezpieczy przed wtórną fermentacją  
w butelkach. 

Naszą winiarską podróż kończymy butelkowaniem i smakowaniem. To najprzyjemniejszy etap winiarskiego rzemiosła. Na zdrowie!