Polska to kraj północny, dlatego naturalnymi trunkami dla naszej szerokości geograficznej są wina owocowe i miody pitne. Mamy to w naszym DNA. Wyjątkowy rozkwit win owocowych i miodów pitnych przypada na 20-lecie międzywojenne. W 1929 roku Polacy spożywali 52% miodów pitnych i win owocowych w całej konsumpcji. Miłość do tworzenia win owocowych jest w krwiobiegu Polaków. Setki tysięcy a może nawet miliony z nas tworzą w zaciszach domowych wina owocowe i miody pitne. W tym miejscu chcę też uszanować winiarzy gronowych. Polskie winiarstwo gronowe ma się coraz lepiej. Powstają winiarnie, a polskie wina zdobywają uznanie w międzynarodowych konkursach. To cieszy i osobiście wspieram rozwój polskiego winiarstwa. Wiem też, że trawa u sąsiada jest zawsze bardziej zielona. W tym miejscu zacytuję polskie znane przysłowie. Polacy nie gęsi i swój język mają. Parafrazując, Polacy nie farbowane lisy i swoje wino docenić potrafią. Tym artykułem chcę przekazać swoja wiedzę, jaką zebrałem od 2013 roku tworząc wina owocowe w domowym zaciszu. Swoją pasję realizuję teraz w budowanej marce win owocowych DiWine. W 2020 roku rozpoczęliśmy produkcję na większą skalę, która wykracza poza granice domowego zacisza. Dołączył do nas technolog, jednak zasady i przepisy domowe są bardzo aktualne w produkcji DiWine.
Zatem zwracam uwagę na rzeczy, które dla mnie są kluczowe w produkcji wina.
Owoce – to one są sercem każdego wina. Wybieraj owoce, które są zdrowe i najlepiej, żebyś znał ich pochodzenie. Najlepsze owoce są w końcowej fazie dojrzewania. Dlatego warto je zbierać jak najpóźniej, kiedy mają najwięcej cukrów.
Woda – to dla mnie był drugi pod względem ważności składnik wina. Dlatego za każdym razem wodę do wina gotujemy i studzimy.
Cukier – składnik bardzo ważny, bo to on odpowiada za końcową ilość alkoholu oraz ostateczny smak Twojego wina. Bardzo często skupiamy się na tym, żeby zakupić cukier jak najtaniej. Zwracam uwagę na to, że często cena jest powiązana z jakością, dlatego zalecam, żeby zawsze sprawdzić, dlaczego cena cukru jest promocyjna. Szczególnie jeżeli ta cena jest ceną w marketach lub dyskontach. Jeżeli chcesz mieć dobre wino, daj dobry wsad.
Drożdże – to one odpowiadają za najważniejszy element tworzenia wina, czyli fermentację. Zalecam korzystanie ze specjalistycznych sklepów. Na pewno w Twojej okolicy jest taki. Na pewno też znajdziesz takie sklepy w internecie. Nie chcę tu polecać miejsc z których korzystam, pomimo, iż jesteśmy bardzo zadowoleni ze współpracy. Dla bardziej zaawansowanych winiarzy polecam sklepy, które dobiorą drożdże do owoców i oczekiwanych smaków. Odradzam korzystanie z tzw „drożdży marketowych”
Pożywka i enzymy – polecam dobieranie do drożdży.
Przepisów jest wiele w internecie i przekazywanych w rodzinie. Wedle zasady, że najlepsze wino jest to, które nam smakuje, zalecam testować, testować i jeszcze raz testować. To na co ja zwracałem uwagę, przekazuję poniżej. Woda i cukier na trzy!
Pierwszy etap to maceracja w miazdze. Nasze owoce w pojemnikach do maceracji odbywają pierwszy etap fermentacji. Rozdrobnione owoce zalewam gorącą wodą z cukrem. Po ostudzeniu zadajemy enzym pectolazy. To wpływa na esencjonalność wina. Następnie zadajemy przygotowane drożdże i pożywkę .
W zależności od owocu, maceracja trwa od 4-14 dni.
Drugim etapem jest wyciskanie miazgi. Wyciśnięte wino przelewamy do balonów i dodajemy kolejną partię wody z cukrem (1/3). Następuje intensywna fermentacja. Gdy wino zaczyna zwalniać fermentację dodajemy kolejną partię syropu cukrowego (1/3). Ważne, żeby w tym etapie fermentacji nie przekroczyć temperatury 35 stopni celcjusza i żeby temperatura była nie niższa niż 15 stopni celcjusza.
Gdy wino przejdzie etap fermentacji burzliwej, wchodzi w fermentację cichą. W zależności od planowanej ilości alkoholu w nastawie, w terminie 1-3 miesięcy należy zrobić pierwszy zlew znad osadu.
Fermentacja zostanie zatrzymana, jeżeli:
- zabraknie cukru
- temperatura będzie zbyt wysoka
- poziom alkoholu „zabije” drożdże
Wino będzie się filtrować grawitacyjnie podczas leżakowania. Dla bardziej zaawansowanych winiarzy zalecam pompy z filtrami. Na rynku są różne pod względem jakości i wydajności. Za cenę około 1500 zł można kupić pompę na domowy użytek.
Jeżeli chcesz być pewnym, że wino nie wejdzie w ponowną fermentację, po dodaniu syropu cukrowego, wtedy należy zadać pirosiarczyn potasu. To ustabilizuje nastawy i zabezpieczy przed wtórną fermentacją
w butelkach.
Naszą winiarską podróż kończymy butelkowaniem i smakowaniem. To najprzyjemniejszy etap winiarskiego rzemiosła. Na zdrowie!
Dostęp do serwisu tylko dla osób pełnoletnich.
