Odżywa w Polsce tradycja na wina owocowe, które cieszyły się dobrą jakością i dużym powodzeniem w okresie międzywojennym. Warto spróbować?
Odżywa w Polsce tradycja na wina owocowe, które cieszyły się dobrą jakością i dużym powodzeniem w okresie międzywojennym. Znane były wina wytwarzane przez Henryka Makowskiego w Kujawskiej Wytwórni Win w Kruszwicy. W szczytowym okresie produkowano tutaj 1 000 000 litrów wina owocowego rocznie. Obecnie pasjonaci win owocowych – tacy jak Marcin Bańcerowski – podejmują wysiłki reaktywacji polskiego winiarstwa, opartego na wysokiej jakości krajowych owocach.
W okresie międzywojennym w Polsce wino owocowe stanowiło ponad 40% ogólnej konsumpcji wina. Produkowało je ponad 100, głównie małych, wytwórni. Największą była Kujawska Wytwórnia Win w Kruszwicy, założona w 1920 roku przez Henryka Makowskiego.
Wytwórnia w Kruszwicy była wyposażona w najnowsze urządzenia do produkcji wina. Wytwarzano wina czerwone i białe; wytrawne, półsłodkie i słodkie z takich owoców jak: jabłka, porzeczki, agrest, owoce leśne. Największą popularnością cieszyło się wino z jabłek Złota Reneta. W 1928 roku produkcja wynosiła około 750 000 litrów wina, a rok później prawie 1 milion litrów.
„Reasumując, trzeba dodać, że i pod względem zdrowotnym wino owocowe nie jest gorsze od wina gronowego. Jest ono, bezsprzecznie, zdrowsze – bowiem nie zawiera kwasu winnego, który w połączeniu z solami potasowymi stwarza tzw. >>winny kamień<<, powodujący objawy sklerozy, podagry itp. Przeciwnie, posiada naturalny kwas cytrynowy i jabłeczny, a więc te składniki, które są zalecane jako leki przy wspomnianych cierpieniach. Dodajmy do tego znaczenie jakie rodzimy przemysł win owocowych ma dla sadownictwa krajowego, a otrzymamy całkowity obraz roli, jaką przemysł ten ma do odegrania w gospodarce kraju” tak o winie owocowym mówił Henryk Makowski.
Po zakończeniu II wojny światowej wszystkie prywatne wytwornie win, w tym Kujawską Wytwórnie Win Henryka Makowskiego, znacjonalizowano. Państwowe firmy i gospodarstwa rolne (PGR) z braku winogron wykorzystywały inne owoce, głównie jabłka. Produkowano ogromne ilości taniego „wina owocowego”, nazywanego potocznie jabolem. Były to jednak wina, które odstawały znacznie jakością od tych, wytwarzanych przez Henryka Markowskiego.
W 2020 roku, dwoje pasjonatów – Beata Iwańczyk i Marcin Bańcerowski – nawiązując do tradycji świetnych win owocowych z dwudziestolecia międzywojennego, założyło DiWine. Czyli Manufakturę Win Owocowych. Już po trzech latach działalności w DiWine wytwarza się ponad 20 000 butelek wina wytrawnego i półwytrawnego z białej, czerwonej i czarnej porzeczki z polskich plantacji.
Manufaktura Win Owocowych i jej wina doczekały się już wielu wyróżnień i nagród, m.in. w plebiscycie Orły Wprost oraz na targach win.
MR: Jak przebiega winifikacja, czy w maceracji biorą udział całe owoce, czyli razem z szypułką czy też tylko same jagody?
MB: Winifikacja zaczyna się w owocu w pojemnikach do maceracji – 700 litrów, do nastawu dodajemy 1/3 syropu cukrowego i pożywkę, drożdże i pektynę. Owoc jest zmielony ale zdarzają się kawałki szypułki a nawet czasami trochę gałązki.
Jak długo i w jakiej temperaturze trwa maceracja, czy wino dojrzewa w zbiornikach czy też jest szybko nalewane do butelek?
Maceracja trwa, w zależności od owocu, od 8 do 20 dni. Temperatura 22-27 stopni. Po maceracji wyciskamy owoce i nastaw trafia do zbiorników stalowych EKO-1000. Tam odbywa się drugi etap fermentacji. Etapami dodajemy syrop cukrowy – przy tych winach, gdzie dodajemy wodę i cukier. Po fermentacji robię drugi zlew znad osadu i wino leżakuje w kadziach. Potem drugi zlew znad osadu i filtracja. Łącznie filtrujemy 3 razy, ostatni raz na mikrofiltracji przed maszyną do rozlewu. Nad produkcją czuwa technolog, doktorant SGGW – Vitalij Kolotylo.
Dlaczego wino jest dosładzane?
Moszcz dosładzamy, bo cukier zawarty w owocu jest zbyt niski, aby osiągnąć oczekiwany przez nas alkohol. Także przy produkcji wina wytrawnego
Czy w celach konserwacji używa się siarki?
Nastawy stabilizujemy pirosiarczanem potasu oraz sorbinianem potasu, dodatkowa formą stabilizacji jest filtracja i mikrofiltracja.
Skąd pochodzą owoce, czy z własnych plantacji?
Owoce pochodzą z plantacji od naszych znajomych. Plantacje znajdują się w różnych miejscach w Polsce: Kazimierz Dolny, Iłża, Siedlce, Grójec, Łódź…
Jaka jest obecnie roczna produkcja i jakie są plany na przyszłość?
Roczna produkcja to 20.000 litrów. Uwzględniając możliwości zakładu możemy produkować do 4 razy – czyli 80.000 litrów. Testujemy teraz możliwość produkcji na zewnętrznym zakładzie, gdzie chcemy wprowadzić nasz model technologiczny. Zapewne ten proces potrwa. Właściciel deklaruje, że możemy wyprodukować nawet 1.000.000 litrów. Celem naszym jest pobudzenie aktywności rolników i budowa sieci lokalnych winiarni. To nam pomoże budować duże zasoby magazynowe.
Jaka jest trwałość wina owocowego w butelce?
Wino ma podobne właściwości do win gronowych. Wina jasne są winami, które najlepiej spożywać w 1-3 lata. Wina ciemne, takie jak czarna porzeczka, są winami z potencjałem starzenia. Robiłem też testy na beczce dla wina z czarnej porzeczki i uważam, że wino ma potencjał beczkowania. Trwałość po otwarciu butelki jest zależna od sposobu przechowywania oraz rodzaju wina.
Do spróbowania miałem wina półwytrawne z białej, czerwonej i czarnej porzeczki oraz wytrawne z białej porzeczki. Byłem ciekaw jak smakuje wino owocowe. Zwłaszcza, że próbowałem je po raz pierwszy. Postanowiłem nie porównywać je do wina gronowego, lecz nie do końca się to udało. Wina próbowali i oceniali także goście restauracji Tusieje w Poznaniu.
DiWine Czarna Porzeczka, półwytrawne – 4,5-5/5.autor.
Najwyższą, moja ocenę oraz gości z restauracji uzyskało półwytrawne wino z czarnej porzeczki: piękny, ciemny kolor. Wyraźny, owocowy zapach z dominacją czarnej porzeczki. Delikatny, dobrze zrównoważony smak ze słodkimi nutami, zasłaniającymi kwasowość owoców i alkohol (13%), długi finisz. Moja ocena – 4,5/5, natomiast wśród gości restauracji pojawiły się oceny maksymalne 5/5.
Smak wina z czarnej porzeczki przywołał wspomnienia z Francji, a konkretnie z Burgundii, gdzie powstał popularny aperitif Kir. Do białego, burgundzkiego wina Aligoté, które cechuje spora kwasowość, dodaje się inną specjalność regionu – Cassis – likier z czarnej porzeczki.
DiWine biała porzeczka, wytrawne – 4,5/5. DiWine czerwona porzeczka, półwytrawne – 4/5.autor.
Wysoko oceniono także DiWine wytrawne z białej porzeczki, przyznając oceny w granicach 4,5/5, podkreślając bogaty bukiet zapachowy, orzeźwiający smak o stonowanej kwasowości. Natomiast półwytrawne wino DiWine z czerwonej porzeczki uzyskało średnią ocenę 4/5.
Kontrowersje budzi nazwa „wino owocowe”, czyli napój alkoholowy otrzymywany z owoców innych aniżeli winogrona. Definicja wina, przyjęta przez Komisje Europejską w 2007 roku – która obowiązuje w krajach UE oraz Międzynarodowej Organizacji ds. Winorośli i Wina – precyzuje tę kwestię.
”Wino to napój powstający wyłącznie poprzez częściową lub całkowitą fermentację alkoholową świeżych winogron, miażdżonych lub nie, lub fermentację moszczu gronowego. Rzeczywista zawartość alkoholu w winie jest nie mniejsza niż 8,5%” komisja.
W świetle tej definicji wino powinno być wytwarzane z winogron i zawierać alkohol. Taka definicja wina powstała z pewnością pod wpływem największych krajów winiarskich: Francji, Włoch, Hiszpanii, Niemiec i innych, gdzie tradycja uprawy winorośli i produkcji wina z winogron sięga czasów starożytnych. Nie bez znaczenia jest duże znaczenie ekonomiczne sektora winiarskiego dla gospodarek tych krajów. Dla produkcji, eksportu oraz zatrudnienia setek tysięcy osób w winnicach, winiarniach, handlu, produkcji opakowań, usług transportowych.
prof. Marek Rekowski
Dostęp do serwisu tylko dla osób pełnoletnich.
